LES ACCORDS METS – VINS SÉLECTIONNÉS PAR BORDEAUX CLASSIC WINE

La base des « accords gourmands » est de concilier les deux saveurs de contraste et d’équilibre.
La notion d’équilibre est d’éviter qu’un vin corsé vienne écraser le met, ou l’inverse. Il faut donc un vin corsé sur un met fort ou épicé, et un vin fin sur un met délicat. Cet équilibre explique par exemple l’accord entre le vin blanc sec et un poisson au goût léger.
La notion de contraste peut prendre des formes diverses comme par exemple l’association du saucisson avec un Saint-Julien, ou encore l’onctuosité du vin liquoreux avec le piquant du fromage de Roquefort.

Apéritif
Choisir un vin liquoreux ou moelleux, léger et nerveux, surtout si le repas commence par du foie gras. Si le repas commence par un plat associé à un vin blanc sec, servir le même en apéritif (ou plus jeune).
Les champagnes de la Carte – fabuleux à l'apéritif - ainsi que les châteaux Les Carmes de Rieussec, Haut Bergeron et Doisy Daene ont les qualités pour commencer un repas – ou le finir.
Le Château Scylla est servi au verre à l’apéritif du restaurant le Quatrième Mur ainsi qu'aux entractes du Grand Théâtre de Bordeaux.

Coquillages et crustacés
En règle générale, un vin blanc sec, car l’expression « Entre-deux-Mers entre deux huîtres » reste vraie. Le chateau Scylla convient pour un plateau de fruits de mer ; un Pessac-Léognan (Château Latour Martillac), pour le homard ou la langouste, un Entre-deux-Mers Scylla avec les moules marinières, un Pessac-Léognan (Clémentin de Pape Clément ou Château Carbonnieux avec un plat en sauce).

Poissons
Le vin blanc sec en est le complément naturel. Un Pessac Léognan blanc (Château Carbonnieux Blanc) accompagne le poisson cru ou mariné, un Entre-deux-Mers Scylla avec une terrine de poisson, un Pessac Léognan avec le poisson grillé, au four ou en court-bouillon ou avec une sole meunière. Pour le poisson en sauce un Entre-deux-Mers, voire un vin rouge, Médoc (Potensac) ou Saint-Emilion (La Tour du Pin Figeac) par exemple, quand celui-ci rentre dans la composition de la sauce.

Charcuterie
Le vin rouge accompagne idéalement les charcuteries. Un vin du Médoc accompagne pâté et terrine, Saint-Emilion ou Pomerol figurant sur la Carte des Vins, si la terrine est de gibier.

Foie gras
Traditionnellement, c’est un liquoreux qui est adapté, mais un vin blanc sec peut convenir. Le foie gras chaud s’accompagne agréablement d’un Médoc, Saint-Emilion ou Pomerol figurant sur la Carte des Vins.

Abats et triperie
Un vin de la région du Médoc pour le foie et les rognons

Viandes rouges
Le vin rouge s’impose, toutes les appellations conviennent. Privilégier un Saint-Emilion (La Tour du Pin Figeac 2012) avec les viandes grillées ; un Bordeaux Supérieur (Château Scylla) ou Haut-Médoc (Château Sociando Mallet) avec les viandes sautées ou en sauce ; vin du Médoc ou de Saint-Emilion avec les côtes de mouton ou le gigot ; Bordeaux Supérieur avec le pot au feu.

Viandes blanches
Un vin rouge, mais avec finesse. Bordeaux Supérieur avec le porc; vin du Médoc, Pessac Léognan ou Saint Emilion pour le veau ; vin du Médoc ou Pomerol pour l’agneau ; Bordeaux Supérieur avec les viandes froides.

Volailles
Comme pour les viandes blanches, choisir un vin rouge. Pomerol, ou région du Médoc pour l’oie et la dinde ; Pessac-Leognan, vin du Médoc pour le canard ; Pomerol ou vin du Médoc pour la poule et la poularde ; Bordeaux Supérieur avec les viandes froides.

Gibiers
C’est la place au vin rouge racé. Vin des régions du Médoc (Pauillac, Saint Julien, Saint Estèphe) et Pessac Léognan pour le gibier à plume ; Pomerol ou Saint-Emilion pour le gibier à poil ou le civet.

Fromages
Accord réussi avec un vin rouge, mais plus la saveur du fromage est intense plus le vin doit être corsé. Un vin de Saint-Emilion avec le fromage à pâte molle à goût modéré (brie, reblochon) ; vin de la région du Médoc ou Pomerol avec le fromage à pâte molle au goût prononcé (camembert, livarot) ; Médoc avec les pâtes pressées (tomme, cantal, saint-nectaire) ; vin de la région du Médoc et de Pessac Léognan pour les pâtes persillées (bleu). Un blanc sec s’accorde parfaitement avec le chèvre, un liquoreux fera un heureux contraste avec le Roquefort.

Desserts
Le liquoreux trouve naturellement sa place. Pour le chocolat, difficile à accompagner, privilégier un vin puissant, peu tannique et non astringent.

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LES ACCORDS METS PAR APPELLATION

APPELLATION
MARIAGE GOURMET

SAINT ESTÈPHE


Les confits de canard ou d’oie, le pintadeau à l’armagnac, le gibier (sanglier, chevreuil, lièvre), et d’une façon générale sur des mets à la fois simples et raffinés (agneau et côte de bœuf).

MÉDOC


Volailles, viandes rouges, poissons préparés avec une sauce au vin, foie gras et fromages.

PAUILLAC


Outre l’agneau de la même provenance, côte de bœuf, Chateaubriand, gigots et gibiers.

SAINT JULIEN


Mets à saveur fine, tels volailles et gibiers comme un pigeonneau aux cèpes, belles pièces de viande ou encore des aiguillettes de canard grillées.

MOULIS


Gigot de mouton, son bouquet accompagne agréablement des plats puissants ou relevés. Les gibiers d’eau, une daube longuement mijotée ou encore un confit de canard.

MARGAUX


Se marie avec de nombreux mets ni trop épicés ni trop sucrés, mais une nette préférence pour les mets les plus fins.

PESSAC LÉOGNAN


Confit et magret de canard, champignons sauvages, poularde, mais aussi sur des fromages à pâte dure.

POMEROL


Ronds, corsés, riches en bouquet les Pomerol sont remarquables sur le gibier.

SAINT EMILION


Viandes rouges, fromages, gibier, gigots, volailles.
Un régal dans la préparation des plats à base de poisson, un délice en dessert tel une soupe aux fraises ou des pêches aux vins.

SAUTERNES


Dégusté en apéritif ou en accompagnement de tout un repas, s’accorde à de nombreux mets : poissons fins, foie gras, volailles et viandes blanches, fromages à pâte persillée et desserts légèrement sucrés

CHÂTEAU SCYLLA ENTRE DEUX MERS

Plateau de fruits de mer et fromage de chèvre frais.

CHÂTEAU SCYLLA BORDEAUX BLANC

Poissons en sauce et volaille à la crème.


Comment bien déboucher une bouteille :

La température des vins :

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